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01 / Le livre
46 recettes
Gin Tonic
GinEnv. 9 %
Fraîcheur des agrumes. Une finale nette et douce-amère.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
Au XIXe siècle, les Britanniques installés sous les tropiques mélangeaient le gin à un tonic amer, et le duo est resté. Avec si peu d’ingrédients, ce sont la glace et la façon de verser qui font le goût. C’est pour cela qu’on le commande en premier dans un nouveau bar.
Q-Na
À la maison
45 ml de gin, 135 ml de tonic (1:3). Remplissez le verre de glaçons, versez le gin, puis ajoutez lentement le tonic bien froid le long de la paroi. Pressez un huitième de citron vert et remontez une fois le mélange avec une cuillère à mélange.
Joanne
Au bar
Demandez un gin tonic avec du citron vert. Inutile de citer une marque : dites que vous voulez quelque chose d’agrumé, ou de léger, et le barman choisira.
Essayez-le avec Noel’s Potion : ses botaniques dominées par la marjolaine rencontrent l’amertume douce du tonic.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
Du gin et du vermouth, rien d’autre. Au fil des années, la part de vermouth a diminué et la version sèche est devenue la norme. L’équilibre étant affaire de goût, les habitués finissent par fixer leur propre proportion.
Q-Na
À la maison
60 ml de gin, 10 ml de vermouth sec. Remuez doucement une vingtaine de tours sur glace, puis filtrez dans un verre rafraîchi. Tordez un zeste de citron au-dessus de la surface et ajoutez une olive.
Joanne
Au bar
Dites que vous le voulez plutôt sec et la dose de vermouth baisse. S’il vous semble trop fort, demandez-le un peu plus léger. Quand le barman vous demande olive ou zeste de citron, les deux réponses conviennent.
Essayez le WA Gin de Meiri ; ajustez le vermouth pour trouver l’équilibre aromatique qui vous plaît.
Prenez le temps de goûter ses couches douces-amères.
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On raconte que, dans la Florence des années 1920, un client demanda du gin à la place de l’eau gazeuse dans son apéritif, et que la boisson prit son nom. Gin, liqueur amère et vermouth rouge à parts égales : facile à retenir. Il se sirote avant le repas.
Q-Na
À la maison
30 ml de gin, 30 ml de liqueur amère, 30 ml de vermouth rouge (1:1:1). Montez sur glace dans un verre court et remuez une quinzaine de tours. Terminez avec un zeste d’orange.
Joanne
Au bar
Demandez simplement un Negroni. Il est amer : si c’est votre premier, dites que vous le voulez moins amer et la part de vermouth augmente. Vous pouvez aussi le demander allongé à l’eau gazeuse.
Une variante au Miyako Gin fait entrer le gin à base d’awamori de Taragawa dans l’accord doux-amer.
Le citron vert donne son tranchant à ce petit classique.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
Il remonte aux longues traversées en mer, quand on buvait le gin avec du citron vert. La plupart des bars utilisent aujourd’hui du citron vert frais et un peu de sucre, et l’équilibre entre doux et acide révèle la main du barman. Il est aussi célèbre grâce à un roman.
Q-Na
À la maison
45 ml de gin, 15 ml de jus de citron vert frais, 1 cuillère à café (5 ml) de sirop de sucre. Secouez avec de la glace une dizaine de secondes et filtrez dans un verre rafraîchi. S’il est trop acide, ajoutez du sirop 2 ml à la fois.
Joanne
Au bar
Demandez un Gimlet au citron vert frais. Dites d’emblée si vous le préférez plus doux ou plus vif. Vous pouvez aussi le demander servi sur glace.
Pour une version prête à servir, Gimlet by Tanino Gimlet associe déjà gin, citron vert et sirop, à 25 % vol. Versez sur glace, sans ajouter le gin ni le citron vert de la recette ci-dessus. C’est l’alternative en cocktail en bouteille.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
Né dans l’Amérique du XIXe siècle, c’est le modèle du spiritueux allongé d’agrumes, de sucre et d’eau gazeuse. Son nom vient du bruit des bulles. Léger et acidulé, il fait souvent un bon premier verre.
Q-Na
À la maison
Secouez 45 ml de gin, 20 ml de jus de citron et 10 ml de sirop avec de la glace pendant dix secondes, puis versez dans un verre rempli de glaçons. Complétez avec 70-80 ml d’eau gazeuse et remuez une fois. Ajoutez une rondelle de citron.
Joanne
Au bar
Demandez un Gin Fizz. Dites moins sucré si vous le voulez plus sec, ou plus d’eau gazeuse si vous le voulez plus léger.
Découvrez un autre Gin Fizz avec Isejin Gin ; dosez le citron et le sucre sans masquer le gin.
Une longue conversation pétillante avec le citron.
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Voyez-le comme un Gin Fizz passé dans un verre haut avec beaucoup de glace, pour qu’il dure. Son nom viendrait d’un serveur londonien du XIXe siècle. Il tient bien pendant une longue conversation.
Q-Na
À la maison
Remuez 45 ml de gin, 20 ml de jus de citron et 10 ml de sirop dans un verre haut, remplissez de glaçons et complétez avec 100 ml d’eau gazeuse. Remontez une fois depuis le fond et ajoutez une rondelle de citron.
Joanne
Au bar
Demandez un Tom Collins. Si le barman vous demande la différence avec un Gin Fizz, dites simplement que vous voulez la version longue.
Une variante Collins avec le Reigetsu Gin d’Umegae. Ajustez le sucre selon le gin et les agrumes.
Les notes boisées du whisky, ouvertes par les bulles.
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Du whisky et de l’eau gazeuse, rien de plus, mais le Japon en a fait une boisson de table. Les bars et les izakayas de Taïwan en servent désormais beaucoup. Les bulles ouvrent les notes de fût, ce qui va bien avec les fritures et les grillades.
Q-Na
À la maison
40 ml de whisky, 160 ml d’eau gazeuse (1:4). Remplissez bien le verre de glaçons, versez le whisky et remuez une fois pour le refroidir. Ajoutez l’eau gazeuse le long de la paroi, pas sur la glace, et remontez une dernière fois à la fin.
Joanne
Au bar
Demandez un highball. Dites plus léger ou plus corsé pour changer la proportion, et demandez du citron si vous en voulez. Si le whisky compte pour vous, dites que vous aimez un caractère de fût plus marqué.
Le whisky rencontre un équilibre aigre-doux et vif.
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Une vieille formule — spiritueux, agrume et sucre — qui figure dans des livres du XIXe siècle. Beaucoup de bars ajoutent un peu de blanc d’œuf pour une texture plus douce. La rondeur du whisky et le mordant du citron se côtoient.
Q-Na
À la maison
45 ml de whisky, 20 ml de jus de citron, 15 ml de sirop. Secouez énergiquement avec de la glace une douzaine de secondes et versez sur un ou deux glaçons. Pour le blanc d’œuf, ajoutez-en 15 ml, secouez dix secondes sans glace, puis à nouveau avec de la glace.
Joanne
Au bar
Demandez un Whisky Sour. Si vous n’aimez pas le blanc d’œuf, dites-le avant qu’il soit préparé. Demandez-le moins sucré si vous préférez.
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Il garde la recette de l’époque où le mot cocktail est apparu : un spiritueux avec un peu de sucre et de bitter. Son nom signifie simplement « à l’ancienne ». À mesure que la glace fond, la boisson évolue.
Q-Na
À la maison
Déposez 2-3 traits de bitter sur un morceau de sucre (ou 10 ml de sirop) et faites-le fondre avec 10 ml du whisky. Ajoutez un gros glaçon, versez les 50 ml restants et remuez vingt tours. Terminez avec un zeste d’orange.
Joanne
Au bar
Demandez un Old Fashioned. Il est fort : demander un gros glaçon ou un peu plus de sucre aide. Beaucoup de bars vous laissent choisir le whisky, alors dites ce que vous aimez.
L’eau plate révèle une facette plus calme du whisky.
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Du whisky allongé d’eau froide, une habitude installée depuis longtemps sur les tables japonaises. Moins fort et plus doux en arôme, il ne prend pas le pas sur les plats. Simple à préparer, mais la température de la glace et de l’eau compte.
Q-Na
À la maison
40 ml de whisky, 120 ml d’eau froide (1:3). Versez le whisky dans un verre rempli de glaçons, remuez doucement pour le refroidir, puis ajoutez l’eau. Remontez une dernière fois depuis le fond.
Joanne
Au bar
Demandez un whisky à l’eau, ou un whisky allongé d’eau plate sur glace. Dites plus léger ou plus corsé et le barman ajustera.
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Du whisky allongé d’eau chaude, un classique par temps froid. La chaleur fait ressortir les notes de fût et de céréale : un petit verre suffit. Le miel et le citron sont les ajouts classiques.
Q-Na
À la maison
Réchauffez un verre résistant à la chaleur avec de l’eau chaude et videz-le, puis ajoutez 30 ml de whisky. Versez 90 ml d’eau à environ 80C (1:3) et, si vous le souhaitez, une cuillère à café de miel et une rondelle de citron. L’eau tout juste bouillante chasse les arômes : laissez-la reposer d’abord.
Joanne
Au bar
La plupart des bars vous prépareront un whisky chaud. Sinon, demandez s’ils ont quelque chose de chaud et ils vous proposeront une boisson de saison.
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Une boisson cubaine à base de rhum, citron vert, menthe et eau gazeuse. Écraser la menthe trop fort la rend amère : pressez-la juste assez pour libérer son parfum. C’est l’une des boissons les plus commandées quand il fait chaud.
Q-Na
À la maison
Pressez un quart de citron vert dans le verre et ajoutez l’écorce, puis dix feuilles de menthe et 15 ml de sirop, et pilez légèrement. Remplissez de glace pilée, versez 45 ml de rhum, complétez avec 60 ml d’eau gazeuse et remuez deux fois depuis le fond. Couronnez d’un brin de menthe.
Joanne
Au bar
Demandez un Mojito. Dites moins sucré, ou plus de menthe, selon vos goûts. Demander un rhum plus léger change le poids de la boisson.
Une autre bouteille à découvrir. Ajustez les proportions selon sa force et sa douceur.
Rhum, citron vert et sucre : une affaire d’équilibre.
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Baptisé d’après une région minière de Cuba, c’est du rhum, du citron vert et du sucre, rien d’autre. Avec trois ingrédients, la fraîcheur du citron vert et la dose de sucre se sentent. La version frozen est aussi très connue.
Q-Na
À la maison
45 ml de rhum, 20 ml de jus de citron vert frais, 12 ml de sirop. Secouez avec de la glace pendant dix secondes et filtrez dans un verre bien rafraîchi. Ajustez le sirop par paliers de 5 ml jusqu’à ce qu’il vous convienne.
Joanne
Au bar
Demandez un Daiquiri, ou un Daiquiri frozen si vous voulez la version granitée. Frozen en été, classique le reste de l’année : une règle simple.
Une autre bouteille à découvrir. Ajustez les proportions selon sa force et sa douceur.
Un trait de citron vert change l’histoire du rhum-coca.
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Du rhum avec du cola et un trait de citron vert. Son nom viendrait d’un slogan cubain du début des années 1900. Difficile à rater, c’est un bon cocktail à préparer chez soi.
Q-Na
À la maison
Remplissez un verre de glaçons, ajoutez 45 ml de rhum, pressez un huitième de citron vert et ajoutez l’écorce. Complétez avec 120 ml de cola (environ 1:2,5) et remontez une fois. Un cola bien froid garde ses bulles.
Joanne
Au bar
Demandez un rhum-coca avec du citron vert. Il est sucré : un peu plus de citron vert le resserre.
Essayez le MARINE’s RUM de Houshou Marine, à 35 %, avec du cola et du citron vert. Cette variante n’a pas la même force que l’estimation générale indiquée plus haut.
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Du rhum ambré posé sur de la ginger beer et servi en couches. L’histoire le situe en mer, du côté des Bermudes. Le piquant du gingembre rencontre la note de mélasse du rhum.
Q-Na
À la maison
Versez 120 ml de ginger beer sur glace et pressez un quart de citron vert. Faites flotter 45 ml de rhum ambré sur le dos d’une cuillère et servez sans mélanger. Remuez vous-même avant de boire si vous le souhaitez.
Joanne
Au bar
Demandez un Dark and Stormy. Sans ginger beer, le bar utilisera du ginger ale, ce qui donne une version plus douce.
Avec le MARINE’s RUM, parlez plutôt d’une variante rhum-gingembre. Elle se distingue de la recette de marque Dark ’n Stormy à base de Goslings Black Seal.
Gingembre et citron vert dans une tasse bien froide.
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On raconte que dans l’Amérique des années 1940, quelqu’un associa une vodka qui se vendait mal à de la ginger beer. La tasse en cuivre qu’utilisent beaucoup de bars est un vestige de cette promotion. Le gingembre donne son mordant à la boisson.
Q-Na
À la maison
Dans une tasse ou un verre rempli de glaçons, mélangez 45 ml de vodka et 10 ml de jus de citron vert, puis complétez avec 120 ml de ginger beer (environ 1:2,5). Remontez une fois et ajoutez un quartier de citron vert.
Joanne
Au bar
Demandez un Moscow Mule. Dites plus de gingembre pour plus de piquant, ou plus de citron vert pour plus de fraîcheur.
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Vodka et jus d’orange, dont le nom vient d’une histoire d’ouvriers qui le remuaient avec un outil. Le jus fait la boisson : les bars qui pressent les oranges servent autre chose. Il est doux et facile à boire.
Q-Na
À la maison
Versez 45 ml de vodka et 120 ml de jus d’orange (environ 1:2,7) sur glace et remuez deux fois. Un jus fraîchement pressé le rend plus vif. Ajoutez une rondelle d’orange.
Joanne
Au bar
Demandez un Screwdriver. Vérifiez avant de commander si le jus est pressé minute.
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De la vodka avec du jus de tomate, relevée de sel, de poivre et de sauce piquante. Elle est née dans un bar parisien et a pris sa forme actuelle en Amérique. L’assaisonnement varie beaucoup d’un bar à l’autre.
Q-Na
À la maison
Sur glace, mélangez 45 ml de vodka et 120 ml de jus de tomate, puis ajoutez 5 ml de jus de citron, une pincée de sel, du poivre noir et deux traits de sauce piquante. Remuez bien, goûtez et ajoutez le sel petit à petit. Garnissez de céleri ou de citron vert.
Joanne
Au bar
Demandez un Bloody Mary. Dites plus doux ou plus poivré pour orienter l’assaisonnement. La température compte : précisez-le si vous le voulez très froid.
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Il aurait été inventé à Londres dans les années 1980 : de la vodka avec de l’espresso et de la liqueur de café. Un shake énergique forme la fine mousse du dessus. La plupart des gens le commandent après le dîner.
Q-Na
À la maison
40 ml de vodka, 30 ml d’espresso frais, 15 ml de liqueur de café, 5 ml de sirop. Secouez énergiquement avec de la glace pendant quinze secondes et filtrez dans un verre rafraîchi. Pas de mousse : vous n’avez pas assez secoué ; changez la glace et recommencez.
Joanne
Au bar
Demandez un Espresso Martini. Il est plutôt sucré : demandez moins de sucre si vous le voulez plus net. Vous pouvez aussi demander une plus petite portion.
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Du saké allongé au tonic, une habitude qui s’est répandue depuis une dizaine d’années. La douceur du riz rencontre l’amertume du tonic, ce qui rend le saké plus accessible. De plus en plus de restaurants japonais à Taïwan en servent.
Q-Na
À la maison
60 ml de saké, 90 ml de tonic (2:3). Versez le saké sur glace, puis ajoutez lentement le tonic bien froid. Un trait de citron le rend plus vif. Un junmai discret est le plus facile à utiliser.
Joanne
Au bar
Demandez s’ils peuvent allonger un saké au tonic ; la plupart des établissements le font. Précisez que vous aimeriez un saké de style léger, car un saké très aromatique se heurte à l’amertume.
Une autre bouteille à découvrir. Ajustez les proportions selon sa force et sa douceur.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
Une idée plus récente : remplacer une partie du vermouth d’un Martini par du saké. La douceur du riz arrondit le gin. Il convient aussi quand on veut un petit verre de saké avant de manger.
Q-Na
À la maison
40 ml de gin, 20 ml de saké, 5 ml de vermouth sec. Remuez vingt tours sur glace et filtrez dans un verre rafraîchi. Parfumez avec l’huile d’un zeste de citron, et ajoutez une tranche de concombre si vous le souhaitez.
Joanne
Au bar
Demandez un Martini dont une partie du vermouth est remplacée par du saké. Les bars qui ont du saké sont généralement ravis d’essayer.
Essayez le Yukiyazuki de Yukihana Lamy dans une variante du Saketini. Goûtez d’abord une petite quantité, puis ajustez la part de gin pour préserver le caractère du saké.
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Du saké et de l’eau gazeuse, la version la plus simple de toutes. Moins fort et plus ouvert en arôme, il convient au premier verre du repas. Un junmai frais avec quelque chose de salé fait un bon accord.
Q-Na
À la maison
70 ml de saké, 70 ml d’eau gazeuse (1:1). Versez le saké sur glace, remuez une fois, puis ajoutez l’eau gazeuse le long de la paroi. Un trait de citron resserre l’arôme.
Joanne
Au bar
Demandez un saké à l’eau gazeuse. Dire moitié-moitié est le plus clair pour fixer la force.
Une autre bouteille à découvrir. Ajustez les proportions selon sa force et sa douceur.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
Un verre moderne : du saké avec un peu de jus de yuzu et de miel, allongé à l’eau gazeuse. Le yuzu est puissant : une petite quantité porte toute la boisson. Certains bars le proposent comme spécialité d’agrumes en hiver.
Q-Na
À la maison
Remuez 60 ml de saké, 10 ml de jus de yuzu et une cuillère à café (5 ml) de miel jusqu’à ce que le miel soit dissous. Versez sur glace, ajoutez lentement 80 ml d’eau gazeuse et remontez une fois. Le citron fonctionne si vous n’avez pas de yuzu.
Joanne
Au bar
Demandez s’ils peuvent préparer un saké au yuzu et à l’eau gazeuse. Sans yuzu, la plupart des bars feront quelque chose de similaire avec du citron.
Une autre bouteille à découvrir. Ajustez les proportions selon sa force et sa douceur.
Un verre plein de fruits, construit autour du saké.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
Des fruits macérés dans le saké pour que leur jus et leur parfum passent dans la boisson. L’idée est empruntée à la sangria espagnole, et c’est facile à faire chez soi. Comme on peut la préparer à l’avance, elle convient aux jours où l’on reçoit.
Q-Na
À la maison
Faites macérer 150 g de fraises, d’orange et de pomme en tranches avec une cuillère à soupe de miel dans 300 ml de saké, au frais pendant au moins trois heures. Servez avec les fruits sur glace et ajoutez autant d’eau gazeuse. Retirez les fruits au bout d’une demi-journée, sinon la boisson devient amère.
Joanne
Au bar
C’est plutôt une boisson maison, mais dans un bar avec une carte de sakés, vous pouvez demander s’ils ont un cocktail au saké et aux fruits.
Une autre bouteille à découvrir. Ajustez les proportions selon sa force et sa douceur.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
Du shochu avec de l’eau gazeuse et un trait de citron, un incontournable de l’izakaya japonais. Il se serait répandu depuis les établissements de Tokyo dans les années 1950. Il reste léger à côté des plats gras.
Q-Na
À la maison
45 ml de shochu, 135 ml d’eau gazeuse (1:3), un quart de citron. Versez le shochu dans un verre rempli de glaçons et remuez une fois, pressez le citron, puis ajoutez lentement l’eau gazeuse. Ajoutez 5 ml de sirop si vous le voulez plus sucré.
Joanne
Au bar
Demandez un lemon sour. Si vous ne le voulez pas sucré, dites sans sirop et il sera préparé avec de l’eau gazeuse nature.
Une autre bouteille à découvrir. Ajustez les proportions selon sa force et sa douceur.
Le thé torréfié apporte une note familière et douce.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
Du shochu allongé de thé oolong, apprécié depuis longtemps dans les izakayas. Les tanins couvrent l’alcool, ce qui aide ceux qui n’aiment pas son odeur. Préparé avec du thé taïwanais, le résultat est très différent.
Q-Na
À la maison
45 ml de shochu, 135 ml de thé oolong froid non sucré (1:3). Versez le shochu sur glace, ajoutez le thé et remuez deux fois. Infusez le thé bien fort et refroidissez-le pour que la glace ne le dilue pas.
Joanne
Au bar
Demandez un shochu au thé oolong. Vérifiez que le thé n’est pas sucré, car certains établissements n’ont que la version sucrée.
Une autre bouteille à découvrir. Ajustez les proportions selon sa force et sa douceur.
L’eau chaude d’abord, puis laissez les arômes s’ouvrir.
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Du shochu à l’eau chaude, comme on le boit depuis longtemps à Kyushu. Versez l’eau d’abord et le shochu ensuite : ils se mélangent d’eux-mêmes. La chaleur ouvre l’arôme de patate douce ou d’orge, les shochus les plus marqués s’y prêtent donc le mieux.
Q-Na
À la maison
Versez d’abord 90 ml d’eau à environ 70C dans un verre résistant à la chaleur, puis ajoutez 60 ml de shochu (3:2). Laissez reposer une minute plutôt que de remuer. Si l’arôme est trop présent, réduisez le shochu de 10 ml.
Joanne
Au bar
Demandez un shochu à l’eau chaude. Pour être précis, dites six parts d’eau pour quatre parts de shochu.
Une autre bouteille à découvrir. Ajustez les proportions selon sa force et sa douceur.
L’éclat du pamplemousse, avec une légère amertume.
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Un demi-pamplemousse pressé directement dans le verre, courant dans les izakayas japonais. La peau blanche ajoute de l’amertume, si bien qu’il se suffit sans sucre. Certains établissements vous donnent le fruit et un presse-agrumes.
Q-Na
À la maison
Pressez un demi-pamplemousse (environ 60 ml de jus) et mélangez-le avec 45 ml de shochu sur glace. Ajoutez 90 ml d’eau gazeuse et remuez deux fois. S’il est trop amer, ajoutez 5 ml de sirop.
Joanne
Au bar
Demandez un sour au pamplemousse frais. Vérifiez qu’il est pressé à la commande, car certains bars n’ont que du jus.
Une autre bouteille à découvrir. Ajustez les proportions selon sa force et sa douceur.
Le caractère aigre-doux de la prune, relevé par les bulles.
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L’umeshu à l’eau gazeuse, la façon la plus courante de le boire. Pur, l’umeshu est chargé en sucre ; l’eau gazeuse laisse passer l’acidité pour une finale plus légère. Un umeshu bien vieilli garde son arôme même allongé.
Q-Na
À la maison
50 ml d’umeshu, 100 ml d’eau gazeuse (1:2). Versez l’umeshu sur glace, ajoutez doucement l’eau gazeuse et remontez une fois. Un trait de citron tempère la douceur.
Joanne
Au bar
Demandez un umeshu à l’eau gazeuse. Dites plus léger si la douceur vous gêne.
Une autre bouteille à découvrir. Ajustez les proportions selon sa force et sa douceur.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
De l’umeshu refroidi par un gros glaçon. Non dilué, il laisse passer l’arôme de prune et l’acidité, et les différences entre producteurs se remarquent. Il convient à une dégustation lente après le repas.
Q-Na
À la maison
Versez 60 ml d’umeshu sur un gros glaçon et laissez reposer une dizaine de secondes pour qu’il refroidisse. Remuez une seule fois et suivez son évolution à mesure que la glace fond. Plus le glaçon est gros, moins il dilue.
Joanne
Au bar
Demandez un umeshu sur glace. Il est sucré : un verre d’eau à côté garde le palais frais.
Une autre bouteille à découvrir. Ajustez les proportions selon sa force et sa douceur.
La douceur de la prune face au contrepoint amer du tonic.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
De l’umeshu avec du tonic et un peu de menthe ou de citron vert, une version moderne. L’amertume du tonic équilibre la douceur, ce qui aide ceux qui évitent les boissons sucrées. N’importe quel bar peut le préparer.
Q-Na
À la maison
45 ml d’umeshu, 105 ml de tonic (3:7). Versez l’umeshu sur glace et ajoutez lentement le tonic. Pressez un huitième de citron vert et frappez trois feuilles de menthe entre vos paumes avant de les ajouter.
Joanne
Au bar
Demandez un umeshu tonic. Vérifiez s’ils ont de la menthe avant de commander.
Essayez l’umeshu au miel Cutie Honey. Commencez avec un peu de tonic et ajustez autour de la douceur miellée de la liqueur.
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De l’umeshu allongé d’oolong non sucré, pour ceux qui veulent moins de sucre. Les tanins et l’acidité de la prune le rendent agréable tout au long du repas. Un oolong taïwanais torréfié ajoute une note grillée.
Q-Na
À la maison
45 ml d’umeshu, 105 ml d’oolong froid non sucré (3:7). Versez l’umeshu sur glace, ajoutez le thé et remuez deux fois. Plus le thé est fort, plus le profil est net.
Joanne
Au bar
Demandez un umeshu au thé oolong. À Taïwan, certains bars vous laissent choisir le thé ; un thé torréfié change la boisson.
Une autre bouteille à découvrir. Ajustez les proportions selon sa force et sa douceur.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
Venu du nord de l’Italie, une liqueur amère allongée de vin effervescent et d’eau gazeuse avant le dîner. Peu alcoolisé, il est fait pour le début de soirée. Une rondelle d’orange est de rigueur.
Q-Na
À la maison
Remplissez un grand verre de glaçons et versez 90 ml de vin effervescent, 60 ml de liqueur amère et 30 ml d’eau gazeuse (3:2:1). Remontez une fois et ajoutez une demi-rondelle d’orange. Utilisez tout directement sorti du réfrigérateur, sinon les bulles disparaissent.
Joanne
Au bar
Demandez un Spritz. L’amertume dépend de la liqueur : dites-le si vous le voulez plutôt doux.
Une alternative florale : une part de MoriZakura de Mori Calliope pour deux parts d’eau gazeuse. Un Sakura Soda plutôt que le Spritz apéritif amer décrit plus haut. Ce produit est vendu et livré uniquement au Japon.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
Du vin effervescent avec du jus d’orange, baptisé d’après la fleur pour sa couleur. Il serait né dans un hôtel parisien. Assez léger pour la journée, on le retrouve souvent lors des célébrations.
Q-Na
À la maison
75 ml de vin effervescent bien frais, 75 ml de jus d’orange (1:1). Versez d’abord le jus dans une flûte, puis le vin lentement pour qu’il ne déborde pas. Ne remuez pas.
Joanne
Au bar
Demandez un Mimosa. Plus de vin et moins de jus le rendent plus sec. Un jus frais fait une vraie différence.
Cassis-orange
LiqueurEnv. 6 %
Cassis et orange se partagent la vedette.
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De la crème de cassis avec du jus d’orange, doux et facile à boire. C’est devenu un classique au Japon et une valeur sûre pour une première visite dans un bar. Sa couleur y est aussi pour quelque chose.
Q-Na
À la maison
Versez 40 ml de crème de cassis et 120 ml de jus d’orange (1:3) sur glace et remuez deux fois. S’il est trop sucré, ajoutez 20 ml de jus ou un trait de citron.
Joanne
Au bar
Demandez un cassis-orange. S’il est trop sucré pour vous, le cassis à l’eau gazeuse est la version plus légère.
Liqueur de café au lait
LiqueurEnv. 7 %
Des notes de café adoucies par le lait.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
De la liqueur de café au lait, douce et tendre. On la commande généralement après le dîner ou comme dernier verre. Elle est assez simple pour être reproduite à l’identique chez soi.
Q-Na
À la maison
Versez 45 ml de liqueur de café et 90 ml de lait (1:2) sur glace et remuez trois fois depuis le fond. Ils se mélangent mal : remontez par-dessous le long des glaçons.
Joanne
Au bar
Demandez une liqueur de café au lait. Plus de lait la rend plus légère. Dites-le si vous la voulez très froide, car tous les bars ne gardent pas le lait au frais.
Pour les amateurs de matcha, une recette à part : une part de la liqueur au pudding matcha de Shirakami Fubuki pour deux à trois parts de lait. C’est un Matcha Pudding Milk, pas un substitut à la liqueur de café ni un Kahlúa Milk.
Découvrir l’histoire, la recette et des conseils pour commander
Une liqueur amère rouge allongée d’eau gazeuse, l’apéritif italien. C’est l’amertume qui domine plutôt que le sucre, d’où sa place avant le repas. Peu alcoolisé, il fait un bon premier verre.
Q-Na
À la maison
Versez 40 ml de liqueur amère rouge et 120 ml d’eau gazeuse (1:3) dans un verre rempli de glaçons et remontez une fois. Une rondelle d’orange adoucit l’amertume.
Joanne
Au bar
Demandez un Campari soda. Si l’amertume est trop forte, demandez qu’on ajoute de l’orange.
Grappa Tonic
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Le tonic laisse de l’espace aux arômes de raisin de la grappa.
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La grappa est distillée à partir des marcs de raisin restant après la vinification ; ici, elle est allongée au tonic. Les Italiens la boivent généralement pure après le dîner, mais le tonic ouvre l’arôme et la rend agréable à table. Le caractère floral du raisin demeure.
Q-Na
À la maison
40 ml de grappa, 120 ml de tonic (1:3). Versez la grappa dans un verre rempli de glaçons, remuez une fois, puis ajoutez lentement le tonic bien froid. L’huile d’un zeste de citron rassemble les arômes de raisin.
Joanne
Au bar
Demandez s’ils peuvent servir une grappa au tonic. Une grappa vieillie et une grappa jeune sentent très différemment : dites si vous voulez le style léger ou celui élevé en fût.
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La grappa en version sour, équilibrée par l’agrume et le sucre. Un spiritueux qui peut sembler puissant seul s’apaise avec l’acidité et la douceur. Une bonne première approche des distillats italiens.
Q-Na
À la maison
40 ml de grappa, 20 ml de jus de citron, 15 ml de sirop. Secouez avec de la glace pendant douze secondes et versez sur un glaçon. Si l’arôme est trop présent, retirez 5 ml de grappa et ajoutez 5 ml d’eau.
Joanne
Au bar
Demandez s’ils peuvent préparer un sour à la grappa. Beaucoup de bars n’en ont pas : vérifiez d’abord.
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Une habitude italienne qui consiste à ajouter une petite dose d’alcool à l’espresso, généralement de la grappa. Le nom signifie « café corrigé », et il arrive en fin de repas. La dose est petite, plus proche d’un assaisonnement que d’une boisson.
Q-Na
À la maison
Préparez un espresso simple (30 ml) et ajoutez 10 ml de grappa. Si vous prenez du sucre, mettez d’abord une cuillère à café dans la tasse, versez le café, puis l’alcool. Au-delà de 10 ml, la grappa prend le dessus.
Joanne
Au bar
Dans un restaurant italien, demandez un corretto après le dîner. Dans un bar, demandez un espresso avec un peu de grappa.
Donnez de la vivacité à l’hydromel avec des bulles.
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L’hydromel, fermenté à partir de miel, compte parmi les plus anciennes boissons connues. Pur, il est d’abord doux, mais l’eau gazeuse préserve l’arôme et allège le corps. Plus il est froid, plus la finale est nette.
Q-Na
À la maison
60 ml d’hydromel, 90 ml d’eau gazeuse (2:3). Versez l’hydromel sur glace, ajoutez doucement l’eau gazeuse et remontez une fois. Un huitième de citron pressé resserre la douceur.
Joanne
Au bar
Demandez s’ils ont de l’hydromel et, si oui, servi avec de l’eau gazeuse. Peu de bars en proposent : cela vaut la peine d’essayer quand vous en voyez.
Découvrez l’équilibre aigre-doux de l’hydromel avec le citron.
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De l’hydromel avec du citron, soutenu par une petite dose de spiritueux. Le miel fait office de sucre : le sirop est presque inutile. Des miels différents donnent des arômes nettement différents.
Q-Na
À la maison
90 ml d’hydromel, 20 ml de jus de citron, 15 ml de gin ou de whisky. Secouez avec de la glace pendant dix secondes et versez sur un glaçon. S’il faut l’adoucir, ajoutez une demi-cuillère à café (2,5 ml) de miel.
Joanne
Au bar
Demandez s’ils peuvent transformer l’hydromel en sour ; certains ajouteront un peu de gin. Comme l’hydromel est rarement disponible, commencez par demander s’ils en ont.
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De l’hydromel chauffé avec des épices pour les jours froids. La chaleur fait ressortir les notes florales du miel, qui se mêlent au clou de girofle et à la cannelle. L’ébullition chasse les arômes : il suffit de le chauffer.
Q-Na
À la maison
Dans une petite casserole, chauffez 150 ml d’hydromel avec un bâton de cannelle, deux clous de girofle et un zeste d’orange jusqu’à environ 60-65C. Retirez du feu avant l’ébullition, filtrez et servez. Ajoutez 30 ml d’eau chaude s’il est trop sucré.
Joanne
Au bar
En hiver, demandez s’ils peuvent réchauffer de l’hydromel avec des épices. Sinon, ils vous proposeront généralement un autre vin de fruits chaud.
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La même préparation sans le rhum : citron vert, menthe et eau gazeuse. Elle trouve sa place à table quand on ne boit pas, c’est pourquoi on la voit souvent aux dîners. Les aromates sont toujours là : la boisson ne paraît pas fade.
Q-Na
À la maison
Pressez un quart de citron vert dans le verre avec l’écorce, ajoutez dix feuilles de menthe et 15 ml de sirop, et pilez légèrement. Remplissez de glace pilée, complétez avec 150 ml d’eau gazeuse et remuez deux fois. Un quartier de citron vert supplémentaire le rend plus vif.
Joanne
Au bar
Demandez quelque chose comme un Mojito sans alcool. C’est une commande facile quand vous conduisez ou que vous ne buvez simplement pas ce soir.
Ginger Lime Cooler
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Le gingembre donne à ce cooler au citron vert une finale vive.
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Gingembre et citron vert avec de l’eau gazeuse, sans alcool. Le piquant du gingembre ferme la finale : elle n’est jamais simplement sucrée. Elle trouve sa place à tout moment du repas.
Q-Na
À la maison
Mélangez dans le verre une cuillère à café (5 g) de gingembre râpé avec 15 ml de jus de citron vert et 10 ml de sirop, ajoutez de la glace, puis 130 ml d’eau gazeuse. Remuez deux fois et ajoutez une rondelle de citron vert. Divisez le gingembre par deux s’il est trop piquant.
Joanne
Au bar
Demandez une boisson sans alcool pas trop sucrée, et la plupart des bars se tourneront vers le gingembre ou les agrumes. Le dire d’emblée compte, sinon vous risquez de recevoir un simple soda sucré.
Utilisez U SYRUP GINGER pour la note de gingembre. Suivez la dilution indiquée sur l’étiquette, puis ajustez le citron vert et l’eau gazeuse à votre goût.
Des bulles et des notes douces-amères, sans alcool.
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Un apéritif amer sans alcool avec de l’eau gazeuse, construit comme un Spritz. L’amertume lui donne un poids que les boissons sucrées n’ont pas. Les bouteilles sans alcool dédiées sont aujourd’hui plus faciles à trouver.
Q-Na
À la maison
60 ml d’apéritif amer sans alcool, 120 ml d’eau gazeuse (1:2). Montez sur glace dans un grand verre et remontez une fois. Sans bouteille dédiée, 150 ml d’eau gazeuse avec 30 ml de jus de pamplemousse et 10 ml de thé noir fort s’en approchent.
Joanne
Au bar
Le plus simple est de demander s’ils ont un apéritif sans alcool. Sinon, certains barmans prépareront quelque chose d’amer à base d’agrumes et de thé.
Les doses sont un point de départ. Ajustez selon vos goûts. Interdit aux personnes n’ayant pas l’âge légal pour boire.
VILLES / LÀ OÙ SONT NÉS LES COCKTAILS
Voyagez à travers les villes qui se cachent derrière une boisson.
Yokohama, Taichung, Venise, Florence et Bruxelles. Chaque boisson présentée ici s’appuie sur des archives historiques ou des sources de première main vérifiables.
Tous deux sont liés au Grand Hotel de Yokohama. Le Bamboo est un apéritif discret à base de xérès et de vermouth sec ; le Million Dollar associe gin, ananas et blanc d’œuf en une fine mousse. Il contient du blanc d’œuf : signalez d’abord vos allergies.
Un style d’aperitivo ancré en Vénétie. Selon Aperol, son Spritz y est né dans les années 1950, avec un profil orange doux-amer et de légères bulles. À ne pas confondre avec le Spritzer, mélange de vin et d’eau gazeuse.
Attribué à Bruxelles en 1949 : vodka et liqueur de café, doucement mélangées sur de la glace. Il n’est pas né en Russie ; le nom fait référence à la vodka et à sa couleur sombre.
D’après les archives de Chun Shui Tang et de la ville de Taichung, un shaker a transformé du thé chaud en thé sucré glacé sur Siwei Street en 1983, et la boisson a été baptisée Bubble Foam Tea. Ce n’est pas un cocktail alcoolisé, mais une boisson taïwanaise au thé sans alcool, née d’une technique de cocktail. Les versions sur son origine divergent : cette fiche ne s’appuie que sur ces deux récits documentés.
Created by 劉欣蓓 of Taipei’s unDer lab. Kinmen Kaoliang’s official introduction combines kaoliang, Biluochun tea, white grapes, fig-leaf vodka, cherry blossom and lemon: a Taiwanese original explored through floral, fruit and tea aromas.
Le Bubble Foam Tea est sans alcool ; Flutterfly est une création taïwanaise contemporaine. Classiques historiques et créations modernes sont présentés avec leurs sources respectives.
02 / Commander au bar
Commander au bar
Entrer dans un bar pour la première fois
Ouvrez la porte, indiquez combien vous êtes et attendez qu’on vous installe. Si le bar est plein, on vous dira combien de temps attendre. Une serviette et un verre d’eau arrivent généralement en premier : rien ne presse pour commander. Beaucoup de bars n’ont pas de carte imprimée. Dans ce cas, donnez simplement une direction : pas trop sucré, quelque chose de pétillant, quelque chose de léger ce soir. Pas besoin de connaître le nom d’un spiritueux ou d’un cocktail. Dire que vous hésitez vous vaut souvent le meilleur du bar.
Choisir le premier verre
Pour un premier verre, quelque chose de peu alcoolisé ou allongé d’eau gazeuse est un choix sûr. Un gin tonic, un highball ou un spritz sont disponibles presque partout, et chacun montre ce que le bar sait faire. Si vous n’avez pas décidé, dites que vous voulez un premier verre léger puis quelque chose de plus fort, et le barman organisera la suite pour vous. Les boissons fortes à jeun sont difficiles : commencez léger et demandez un verre d’eau à côté.
Droit d’entrée et frais de service
Certains bars facturent la place en plus des boissons. Au Japon, cela s’appelle un « charge » et c’est normalement expliqué à l’arrivée. Si personne n’en parle, vous pouvez demander avant de vous asseoir. À Taïwan, un minimum de consommation par personne est plus courant, et des frais de service peuvent s’ajouter. Aucune de ces questions n’est impolie, et les poser tôt rend le reste de la soirée plus simple.
Commander le verre suivant
Quand votre verre est au tiers, le barman guette déjà un signe. Pour la même chose, cette phrase suffit. Pour changer, prenez le dernier verre comme référence : un peu plus fort, ou plus d’agrumes cette fois. Si vous terminez, dites que c’est le dernier pour qu’il puisse s’organiser. Inutile de suivre le rythme de quelqu’un d’autre, et demander de l’eau pour faire une pause est tout à fait normal.
Dire ce que vous n’aimez pas
Les préférences sont mieux prises en compte si vous les donnez avant la commande. Trois phrases couvrent la plupart des cas : pas trop sucré, sans bulles, pas trop aromatique. S’il y a quelque chose que vous ne pouvez pas consommer, comme les agrumes, les produits laitiers ou le blanc d’œuf, dites-le d’abord, car une boisson terminée ne peut pas être remplacée. Dire ce que vous aimez fonctionne tout aussi bien : quelque chose de fruité au nez, ou avec une finale nette.
Payer
La plupart des bars règlent tout au départ ; demandez simplement l’addition. Les petits établissements peuvent n’accepter que les espèces : vérifiez à l’arrivée si la carte est acceptée. À Taïwan, la carte et le paiement mobile sont très répandus, mais un bar caché peut encore n’accepter que les espèces. Si vous avez besoin d’un reçu, dites-le avant de payer. Ni le Japon ni Taïwan n’ont de culture du pourboire, et lorsque des frais de service figurent sur l’addition, ils en tiennent lieu.
Quelques conseils pour une soirée agréable
Le comptoir est un plan de travail : gardez vos sacs à vos pieds ou à côté de votre siège. Dans un lieu centré sur les arômes, mieux vaut un parfum discret. Demandez avant de prendre des photos. Parler au barman est facultatif ; boire en silence n’est pas impoli. Quand la salle se remplit, savoir partir en temps voulu est apprécié. Rester dans vos limites et prendre votre temps est la meilleure façon de profiter du lieu.
03 / Bars partenaires
Cocktails originaux dans les bars partenaires
Des bars créent avec nos bouteilles un cocktail que l’on ne trouve que chez eux. Voici où le boire, et qui le prépare.
Cette page est en préparation. Si vous proposez nos produits et souhaitez que votre cocktail original y figure, contactez-nous.
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Q-Na
Joanne
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